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domingo, 22 de abril de 2012

Especias y condimentos

De vital importancia para nuestros embutidos  y platos cocinados son las especias y las hierbas aromáticas.
Utilizadas desde la antigüedad para dar sabor y conservar los alimentos, son imprescindibles para darle el toque especial a nuestros embutidos.
Cada región o zona tiene sus costumbres en el uso de las especias, de ahí las diferencias entre unos embutidos  y otros.
Para nuestros productos queremos lo mejor, por eso compramos las especias en su lugar de origen, habitual mente de Srí Lanka, antigua Ceilán, nombre mítico en el comercio de especias, y en India.
 Es importante comprarlas en grano, sin moler, y hacerlo justo antes de su uso, para no perder ni un ápice de su sabor y aroma.
Las más utilizadas por nosotros son:

Pimienta blanca y negra, presente en casi todos los embutidos.








Pimentón dulce y picante, habitual en la elaboración de chorizos.





Clavo o clavillo, así llamado por su forma antes de ser molido.





 Canela, usada sobre todo en repostería. Imprescindible en natillas y arroz con leche.






Nuez moscada, además de algún embutido la usamos para condimentar la salsa bechamel.










En cuanto a las hierbas aromáticas, nuestros productos están elaborados con hierbas originarias y autóctonas de los montes mediterráneos.

Ajo, quizás el condimento más conocido y usado en la gastronomía Española.Mi ciudad fué una gran productora de ajos, disminuyendo poco a poco la producción y trasladándose al campo manchego.







Pebrella, una de las mejores se consigue en los montes de la Sierra Mariola,cercana a nuestra ciudad.Necesaria para cocinar nuestros típicos gazpachos manchegos.








Albahaca, popularmente llamada en esta zona, alábega.
 Además de servir de aderezo a muchos platos es la planta representativa de mi ciudad. Está presente en todas nuestras casas,  sobre todo cuando llegan las fiestas patronales en el mes de septiembre, adornando todos los actos de fiestas.






Perejil, presente en casi todas las salsas y en las típicas pelotas de relleno.Imprescindible en gastronomía.





Ahora os dejo con unas fotos estupendas de puestos de especias, impresionantes en los mercados de los países Árabes y en los tradicionales en su comercio, como Srí Lanka e India.

El colorido, mezclado con los aromas que desprenden y la maestría en su colocación es un espectáculo para los sentidos.







Desafiando la ley de la gravedad.











domingo, 1 de abril de 2012

Despiece de cordero


Hoy retomo una entrada que subí al principio de este blog. Era una entrada curiosa sobre el despiece de la ternera. La persona que lo realizaba lo hacía a una velocidad tremenda.
           Hoy os enseño el despiece del cordero, el carnicero que lo hace es un maestro en esta tarea.
           A lo largo de mi vida he visto descarnar infinidad de corderos, sobre todo a mi padre que lo hacía de maravilla y después a los empleados de nuestra carnicería.
           Todos coinciden que unas de las cosas que más les costó en la tarea del despiece de animales fue partir un cordero por la mitad de la columna vertebral con rapidez y sin dañar el resto de las piezas del cordero. Una faena que requiere habilidad y mucho tino ,son muchos los corderos que se dañan hasta que llegas a hacerlo bien.
           Hay trucos como poner una varilla en la columna que te ayuda trazándote el camino por donde tienes que golpear, pero el buen profesional debe saber hacerlo sin esa ayuda, que al principio y para aprender puede venir  bien.
           Os dejo con un video donde podéis ver como se parte un cordero, os parecerá fácil pero la verdad es que hay que partir muchos para hacerlo así.
           Hasta pronto y gracias por visitarme.






En este vídeo el mismo profesional deshuesa una paletilla de cordero.











Pierna de cordero al horno y chuletas a la brasa, buenísimas.



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